El seminario virtual, La producción de casabe en Cuba, promovido en la red social Facebook por el grupo Amigos del casabe, acercó a los públicos del ciberespacio a una ancestral tradición que perdura, se rejuvenece e intenta abrirse paso en la capital cubana.

El casabe, conocido también como pan aborigen o de los indios, es elaborado de forma artesanal, a partir de la yuca amarga o brava, sin consumo de electricidad, sal o grasa. Extendido fundamentalmente en la región oriental, los elabora en la capital cubana un solo productor, en lo que se considera el burén –nombre aborigen para el horno-, más joven de Cuba.

Este webinar tiene como fin propiciar el intercambio entre productores, consumidores, promotores y público general y ampliar el conocimiento acerca de esa tradicion ancestral que forma parte de la cultura culinaria del país y promover el consumo del casabe.

Según explicó a Tribuna de La Habana, Yoel Fontaine, productor de casabe en La Habana y uno de sus mayores promotores, el webinar es una oportunidad única para conocer un poquito sobre la elaboración artesanal de este alimento, en el que “el casabe es y será siempre el actor principal”.

Durante los días 29 y 30 de marzo, en el perfil del grupo en Facebook, se presentaron videos caseros que muestran las diferentes maneras en que se produce casabe en el país. En la primera jornada se mostraron audiovisuales de Granma y Holguín, mientras que en la segunda, aquellos realizados en Guantánamo y La Habana.

Entre los audiovisuales se incluyó el del proyecto comunitario Miradas de la prehistoria de Barigua, en Baracoa, dirigido por el arqueólogo Roberto Ordoñez,  donde aún lo producen apegados a la tradición taína, o el acercamiento de Osmel Francis, del grupo ecologista Cubanos en la Red junto al proyecto Arte Sanfelipeño, de Quivicán, a la producción del alimento libre de gluten en Bayamo, Granma.

“Al pan, prefiero el casabe”, citó al Héroe Nacional José Martí, desde Bayamo, en la provincia de Granma, Domingo Cuza, historiador y director de la Oficina de Información Turística (INFOTUR).

A su vez, recordó que el casabe fue el alimento por excelencia de los independentistas cubanos del siglo XIX, que hacían en la manigua, pues no exigía importar nada, ni requería de condiciones extraordinarias, pues bastaba “con un poco de leña, una piedra caliente y yuca rallada” y podía almacenar por tres, cuatro o cinco años, en un lugar fresco y seco. No le caen bichos, es muy bueno porque lo puedes apilar, para conservarlo tenía en cuenta todo eso, era muy americano, muy de nuestras tierras, muy de la Patria, pero no exigía todas las condiciones que te exige el pan con esa dependencia que se tenía de la península  ibérica al traer las harinas desde allá, “Se quiso hacer una aproximación a la producción de casabe en el oriente y en La Habana”, dijo Yudisley Cruz, una de las organizadoras de la iniciativa, quien destacó que esta forma parte de las actividades de la Comunidad Slow Food Amigos del Casabe, creada en el Movimiento de Alimentación Sostenible de Cuba (MAS).

Este es el primer evento en línea de una serie de cuatro que se realizarán este año con este alimento como protagonista: en junio, reunirá a profesionales de la cocina defensores de las tradiciones culinarias; en septiembre, se abordará desde la historia y la antropología, mientras que en diciembre, desde la ciencia de los alimentos.

Hace algo más de un año, previo a la pandemia, en la capital se preparaba el Primer Festival del Casabe, que tuvo que ser suspendido debido a la situación epidemiológica. De acuerdo con Fontaine, en cuanto se logre estabilizar el contexto de la pandemia, se organizará un encuentro de casabe, para luego retomar la preparación de un festival.

Tantos a favor

El casabe es un alimento sano, no contiene gluten, ni grasa, es óptimo para dietas vegetarianas y veganas.

La yuca se distingue por su resistencia a la sequía, la posibilidad de ser cosechada durante todo el año mediante una adecuada estrategia varietal, con clones de ciclo corto, medio y largo.

Declarado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), como el alimento del siglo XXI, es un cultivo de alta versatilidad, tiene propiedades que le permiten ser utilizada en la alimentación de personas y animales y grandes potencialidades industriales.

Cultivado en más de cien países, el tubérculo es rico en hidratos de carbono, mientras que sus hojas tiernas contienen hasta un 25 % de proteínas, además de hierro, calcio y vitaminas A, B1, B2 y C.

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