Cómo contextualizar y ampliar el consumo de casabe, -herencia de nuestros aborígenes defendida durante siglos por productores artesanales-, cuántas pueden ser las combinaciones: con jaleas de tomate, remolacha o dulce de zanahoria, inspirados en cuadros de artistas de la plástica cubanos; fufú de plátano y diversas elaboraciones a base de carne o vegetales; y cuánto han avanzado las técnicas y presentaciones en su empleo en la cocina cubana, ocuparon la IV Casabacha, realizada en La Habana.
Yoel Fontaine, principal promotor de la expansión del casabe en la región occidental, explicó los orígenes de esta iniciativa: “una casabacha es una fiesta del casabe, donde se reúnen personas de varias instituciones, proyectos, chefs, cocineros y restaurantes, entre otros”.
Fontaine llamó la atención acerca de elementos que conspiran contra la producción de casabe, entre ellos, el elevado precio de la yuca en los mercados agropecuarios, lo que provoca un alza en los precios del producto final. Al respecto, indicó que comenzarán a cultivarla en una finca en Quivicán de manera que puedan garantizar volúmenes mínimos de esas tortas.
En esta ocasión, en el Bar Longina, del grupo extrahotelero Palmares, participaron representantes de la Asociación Culinaria, el Centro Piloto de La Habana Vieja, restaurantes como Waco, de Varadero; El Relincho, de Santa Cruz del Norte, Mayabeque; Fabio, Yucasabi y Artechef, de La Habana, el proyecto Artcasabe, el chef Enoch Tamayo, Jamones y Embutidos Ruly y la fincaTungasuk, de Caimito, en Artemisa, entre otros.
Las conferencias estuvieron a cargo de María Esther Abreu Rojas, máster en ciencias y tecnología de los alimentos, y María Isabel Lantero, especialista en seguridad, quienes abordaron temas relacionados con el casabe, su producción, consumo y valores alimenticios.
Sobre la evolución del casabe en Cuba en los últimos cinco años dialogó el fotógrafo y organizador del evento Fernando Valdés Álvarez (nombre artístico Ferval), mientras el sommelier Jesús Fernández condujo el maridaje de tapas de casabe y Enoch Tamayo presentó diferentes propuestas con técnicas contemporáneas y combinaciones innovadoras.
Michel Aliaga, del Consejo Nacional de Patrimonio, se refirió a la propuesta multinacional de inscribir los saberes tradicionales del casabe como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, entregada por República Dominicana, Venezuela, Haití, Honduras y Cuba en la sede de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), en París.
Cada institución, restaurante y proyecto participante explicó las características de sus propuestas, la procedencia de sus ingredientes y proyecciones para insertarlos en sus menús y en sus próximas aperturas.
Según declaró Jorge Luis Acosta Paula, director general de la empresa extrahotelera Palmares, esta cuarta edición “ha sido muy importante, porque viene en un momento trascendental, en el que la dirección del país, a partir de las propias dificultades económicas y financieras que tenemos, sobre todo en el sector del turismo, que es la locomotora de la economía, ha indicado de que todo lo que hagamos tiene que ser con un pensamiento innovador.
Al respecto, agregó: “hoy nos hemos dado cuenta aquí de que tenemos materias primas y recursos que pueden sustituir importaciones y que lamentablemente, quizás por falta de cultura, no hemos sido capaces de lograr y tener la presencia de nuestros restaurantes”.
A partir del ejercicio de la casabacha y los conocimientos adquiridos, Palmares trabajará por ir generalizando en las provincias y de que lo presentado esté presente en sus instalaciones “y al final lograr nuestro objetivo para el cual estamos diseñados que es producir bienes y servicios para la población”.
Acosta Paula invitó a algunos de los proyectos a participar en la XLI Ferias Internacional de Turismo Fitcuba 2023, prevista en La Habana del 1 al 5 de mayo y dedicada al patrimonio y la cultura.
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