Semana de la cocina italiana en Cuba, saberes compartidos

Cómo preparar una masa de pizza original, cuánto tiempo requiere preparar un risotto y cuál es el misterio de una salsa carbonara a la italiana, fueron algunos de los secretos compartidos por chef de la nación europea con sus homólogos cubanos, durante la II Semana de la Cocina Italiana.

Desarrollados en el proyecto Artechef, de la Federación Culinaria de Cuba, las sesiones permitieron fortalecer las capacidades de una treintena de chef, procedentes de hoteles, restaurantes y cafeterías, tanto del sector estatal como el privado, seleccionados por su vinculación con las comidas italianas.

Según explicó Odlavin Castellanos, vicepresidente de la Federación, el encuentro resultó una oportunidad excepcional para la actualización de los conocimientos que tribute a elevar los estándares de la cocina en Cuba.

"Se trata de un intercambio para conocer más de la cultura y la cocina italianas. Es muy nutritivo porque permite enriquecer los conocimientos y conocer algunos de los secretos de su quehacer diario", destacó.

La idea, precisó, es llevar luego estos consejos a otros chef y multiplicar estos saberes.

Rodolfo Lago, chef internacional del hotel Tulipán, de la cadena Islazul, consideró "muy interesante el encuentro con los colegas italianos, con sus productos y tradiciones por regiones, sobre todo porque en Cuba está muy arraigada la cocina de esa nación europea, que ya es parte de la nuestra".

A su juicio, es relevante conocer las raíces y esencias de cada una de esas preparaciones y actualizarlas a lo que se hace hoy en Cuba. "Toda la parte de la panadería, dulcería, pizzería y bollería del Tulipán se verá favorecida con este encuentro".

Para la también chef internacional, Berta Rivero Robaina, graduada de la escuela Sergio Pérez hace 17 años, el curso aporta experiencia y conocimientos, sobre todo de la historia y la cultura, así como muchas recetas que ya conocemos, pero con el toque bien tradicional de lo que es la verdadera cocina italiana y muchos secretos que los chef nos comparten. "No es lo mismo leer una receta y hacerla, que estar en vivo y en directo, tocando la masa, probando la elaboración, viendo los productos que traen y que dan una calidad espectacular al producto final. "Una experiencia única e inolvidable, que eleva considerablemente el nivel de todos los que participamos", valoró.

Estos saberes adquiridos, agregó la también profesora del proyecto Artechef, los llevará a su emprendimiento de próxima apertura, Cocolate, en Playa, que se dedicará a la panadería dulce, fundamentalmente.

Según el chef, Alcide Grappiolo, quien impartió el curso junto a su colega Davide Saretto, el pueblo cubano ama mucho la cocina italiana, que es también cultura. " Hay muchos restaurantes con nuestra cocina, visitamos tres de ellos y son realmente buenos", dijo el también profesor del Ente Nacional de Formación Profesional (ENAIP, por sus siglas en italiano) en la región del Piamonte.

El chef del hotel Sevilla, Santiago Gutiérrez Lezcano, miembro adjunto del consejo ejecutivo nacional de la Federación Culinaria, expresó la alta significación de la experiencia para los profesionales de la cocina del sector turístico cubano. "Es primera vez que recibimos un curso de chef italianos, de sus diferentes regiones, donde cambian un poco las características culinarias, como en Cuba que existen variaciones en occidente, centro y oriente".

"Trabajamos el primer día las masas para las pastas y las diferentes formas de prepararlas, a mano y en máquina; el segundo, los arroces risotto y las pastas rellenas, y el tercero, las masas de las pizzas finas y gordas", explicó.

De acuerdo con este chef, es muy importante trabajar con ellos, porque nosotros trabajamos las masas, pero no le damos el tiempo de fermentación que lleva y ellos sí son muy celosos de respetar esos procesos, que dan un mejor sabor y textura. "Son muy disciplinados con las recetas y nosotros tenemos que lograr en nuestro país que sean siempre lineales, pues a veces, por la vorágine, forzamos los tiempos. Hay que respetar los tiempos, los productos y lo que llevan las recetas, eso es inviolable para buscar la característica autóctona de cada una de ellas", recalcó.

Organizada por la Agencia Italiana para el Comercio Exterior en La Habana y con el apoyo de la Embajada de Italia, la Federación de Asociaciones Culinarias, la Asociación de Cantineros, la Asociación de Sommeliers de Cuba y otras instituciones, la II Semana de la Cocina Italiana y Festival del Vino se insertó en la sexta edición de este certamen en el mundo.

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