Mañas de panaderos y clientes de todas partes

Desde el primer tumbe –como suelen decir en su argot- el panadero sabrá cómo trabajar la harina que tiene ante sí. Una combinación de maña y experiencia le asegura conocer las particularidades de la materia prima.

Tales atributos prevalecen en estos tiempos, cuando deben garantizar producciones y no siempre se dispone de lo más idóneo. Bien lo saben los trabajadores de la unidad 42 y 19, más conocida por su antiguo nombre de La Francesa, donde otrora se elaboraba una amplia gama de surtidos con recursos de excelencia, importados.

Esta mañana se repite la faena de cada día. Todos están concentrados en amasar la mixtura de harina, grasa, levadura, sal, azúcar…Parece más de lo mismo, pero resulta inviolable durante la confección del pan. 

“A lo que tenemos hay que sacarle lo mejor”, afirma Roylan Tamayo Guibert, de 44 años, quien llegó en enero de 1998 y conoció la época de oro de esa unidad radicada en el habanero municipio de Playa,  que pertenece a la Cadena Cubana del Pan. 

“Entré aquí con una noción pues había trabajado en el giro, pero aprendí mucho haciendo variedades de panes y de altas complejidades por incluir numerosos cortes”, evoca, sin quitar la mirada de su tarea.

Unos pasos  más allá, en un área aledaña, está la joven Alia Beatriz Sierra, quien auxiliada de una manga de repostería, vierte sobre la bandeja ligeramente engrasada las rosquitas que pronto entrarán al proceso de cocción. 

El año pasado egresó como obrera calificada en elaboración de alimentos, y desde su arribo a la fábrica a cumplir el servicio social mostró un marcado interés por aprender cada proceso. Ahora está en fase de adiestramiento, y habla de preferencias: “Me encanta la pastelería y especialmente hacer las señoritas”.

Estas figuran entre las preferidas de la clienta Débora González, complacida de su compra por que en casa gustan mucho, igual que el croissant y los “pay”, cuyos precios asequibles le permiten ir dos veces a la semana a La Joyita, espacio situado justo al frente de la fábrica para la venta al público.

Que se mantenga la variedad y haya más estabilidad de las ofertas es el deseo de quienes como ella son asiduos al lugar. También son los del administrador de la fábrica, Jorge Luis Robinson Velázquez. 

Afirmó que todos los días elaboran cuatro toneladas en producciones, la mitad para las 31 entidades con contratos allí,  y la otra para los clientes, quienes desde bien temprano en la mañana hacen fila en busca de las señoritas, lacitos, croissant, además de los cake, torticas, rosquitas, huevo real…

Sostiene que las limitaciones de recursos impiden entregar brownie, tartaletas y eclear, por citar otros igual de solicitados. Podrían hacer hasta cinco toneladas de productos terminados, pero ante esa imposibilidad la estrategia es ir buscando opciones, en aras de mantener abastecido el mostrador.

Según Robinson, crecer en volúmenes y alcanzar mayor flujo de producción que ayude a la permanencia de los surtidos en el área de venta, también dependería de más carros destinados a la cocción en los hornos, -hay 22 y 40 es lo ideal-; igualmente de modernizar la tecnología, ya que, con excepción de uno, los otros tres hornos son viejos, aunque funcionan, “en lo cual la empresa no descansa para hallar soluciones”.

Ingrediente esencial

La superación mediante cursos de inocuidad de los alimentos, así como de panadería, repostería y demás asuntos relacionados con la actividad, forma parte de las prioridades de los trabajadores. Es como un ingrediente más que completa el buen hacer de la maestra dulcera Dayrelis Isaura Tapia Martínez. Tiene ella 27 años y hace cinco obtuvo esa categoría. Entre los cuatro que la ostentan, ella es la única mujer. Es corta de palabras, aunque sobresaliente en su desempeño. 

Le gusta hacer cualquier dulce, sin embargo, prefiere el cake. En los manuales todo está escrito, paso por paso. Pero ella le pone lo suyo. Cuando comienza a vestirlo ya dejó atrás el susto de que la panetela no gane en altura. “Lleva tensión; si haces algo mal no crece la masa”, dice, y se declara complacida por hacer feliz a quienes degustan uno de los productos más demandados, los cuales se agotan muy temprano.  Ahora por carecer de la materia prima requerida no puede elaborar los de nata.

El público dice

Tomarle el pulso a la gestión constituye una premisa de la unidad. Entre las mayores insatisfacciones figura que durante los tres turnos de trabajo ante el mostrador los dependientes no tienen igual rapidez y, por ende, hay demora en la cola. Una solución fue alternar los más agiles con los de menor habilidad.

Otro de los criterios recurrentes es que la variedad no es la misma de etapas anteriores, -por las razones antes expuestas-,  y un reclamo es que se valore la posibilidad de poner más de dos dependientes.  Al respecto Robinson explicó que se trata de una medida de Salud Pública y que por estar el mostrador en un área cerrada y climatizada no pueden permanecer más de dos personas.

También hay palabras que ilustran, como las de Jorge Luis Cabrera, persona con discapacidad visual, quien agradece la atención en cuanto llega a comprar, y la preferencia concedida en la cola, gracias a la compañera que está en la puerta.

Numerosas dulcerías particulares cerradas en la zona y el incremento de los precios en otras, ha puesto la mirada en 42 y 19. Pero más allá de esto, uno de los aspectos que ha contribuido al crecimiento de las solicitudes es no descuidar la calidad y mantener los precios módicos, como reconoce la técnica en calidad Saima Hernández Muñoz, quien adelantó que se busca diversificar las ofertas, por ejemplo, entregar buñuelos, pan de gloria, otros tipos de cake y panqué de menor gramaje y más económicos. 

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