500 con sabor a Giraldilla y Capitolio

Los quesos Giraldilla y Capitolio, uno azul con mezcla de leche de vaca y búfala, y otro de cabra condimentado con pimienta y ajo, son regalos de la fábrica Siboney por el Aniversario 500 de La Habana. Sin embargo, esto es solo una parte de un homenaje que implica también mejoras en una industria que aporta a la sustitución de importaciones.

DIVIDIR PARA MULTIPLICAR

Ubicada en Playa, la Unidad Empresarial de Base Quesos Siboney, de la Empresa Complejo Lácteo La Habana, ejecuta una obra civil de adaptación de dos locales para desagrupar la producción de quesos italianos y suizos. A su vez, explica Francisco Pérez, esperan terminar antes de fin de año la eliminación de los problemas existentes en los sistemas de vapor, agua y frío y poner en marcha otra fundidora de quesos.

Según Orlando Ortiz Valdivia, especialista principal, cuando entre en funcionamiento, de la nave de pasta hilada saldrían cinco variedades –ahora solo una y la planta incrementaría de 15 a 20 los surtidos. Con la otra línea prevista, llegarían a 23.

“En las condiciones de los salones actuales, una producción está prácticamente al lado de la otra. Separarlas no solo va a facilitar el proceso, sino que permitirá mayor concentración a la hora de la docencia”, destacó Ortiz.

Creada en 1967, la planta implantó en 2017 un récord histórico de 317 toneladas –de un plan de 262, mientras el año siguiente, llegaron a 309 por limitaciones de materia prima, explicó la jefa de producción de Quesos Siboney, Yamilka Hernández Espinosa. En 2019, la meta es de 268 toneladas, de ellas 112 de fundido.

Con variedades de quesos duros, semiduros, frescos y fundidos como Caribe, Caribeño, Sbrinz, Mozarella, Gratina, buena parte de ellos destinados al sector turístico y las tiendas, la fábrica no se conforma con estos productos.

De acuerdo con Pérez, la planta responde a la política del Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria (GEIA) y del Ministerio de la Industria Alimenticia, con el aprovechamiento de unos 10 000 litros de suero lácteo para consumo humano, en lugar de alimento animal. “Como país subdesarrollado, no podemos darnos el lujo de botarlo, sobre todo porque representa el 75 % de lo que recibes de leche, con alto valor biológico y nutricional”, indica la jefa de producción. La bebida saborizada se comercializaría en el mercado interno hacia la población.

Otro aporte anda en camino, señala Pérez, la elaboración de los cultivos para las fábricas de queso del país, hoy una dificultad.

Entre las proyecciones está aprovechar la experiencia de maestros queseros y personal técnico para, de conjunto con el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria (IIIA), convertir la fábrica en la escuela nacional de quesería, donde se formen los maestros queseros del país, hoy inexistente.

MALA LECHE

La quesería en Cuba, impulsada por Fidel en la década de los 60 con el envío de lecheros y agrónomos de varias partes del país a formarse en las naciones europeas de mayor incidencia tecnológica en la especialidad y su posterior labor en las fábricas Nazareno y Siboney, vela con rigor por la calidad de la leche.

Quesos Siboney recibe la materia prima de Artemisa y La Habana. Según detalla Francisco Polledo Diego, médico veterinario y especialista de calidad, se realizan pruebas de densidad, mastitis y reductasa –mide contaminación por bacterias, que arrojan innumerables problemas con la calidad de la leche, resultantes de deficiente higiene y falta de rigor en el ordeño, entre otras causas.

La mastitis es un problema, indica Polledo, es una enfermedad infectocontagiosa, va desde el ordeñador, que debe lavarse las manos entre vaca y vaca, de lo contrario, es el vehículo transmisor de la enfermedad. 

A su juicio, adecuadas prácticas de manejo y la responsabilidad de los ganaderos evitarían que lleguen a la industria leches de baja calidad que, al fin y al cabo, redundan en el bajo precio.

PROTAGONISTAS

En la planta, donde laboran 125 trabajadores, de diez maestros queseros, algunos con más de medio siglo de experiencia, se reconoce la valía del personal de mantenimiento en el desempeño global. “No se puede hablar de resultados si no se habla en primer orden de ese equipo que, prácticamente sin recursos, le buscan y dan soluciones a los problemas”, dijo el director.

Se trata de 17 personas entre mecánicos, ayudantes, electricistas y planificadores, quienes lo mismo reparan una centrífuga, una fundidora o una caldera, adaptan una bomba de agua, o rescatan un autoclave, pues “le caen en pandilla para oír criterios, cada técnico dice algo y al final se ponen de acuerdo”.

“El corazón de la producción de queso son los sistemas de frío, vapor y agua, sin eso no se puede hacer queso, aun con mucho conocimiento de la industria quesera, y eso lo mantenemos con el esfuerzo y experiencia adquirida en años de trabajo“, apunta José Luis Izquierdo Hernández, jefe de mantenimiento.