El mundo inmenso de la conservación de alimentos sin empleo de químicos

El público de pie, en una fuerte ovación, coronó las palabras del rector de la Universidad de Estudio de las Ciencias Gastronómicas, de Pollenzo, Torino, Italia, Andrea Pieroni, cuando ofrecía sus declaraciones acerca del otorgamiento del Título Magistral Honoris Causa en Gestión del Patrimonio Gastronómico y Turístico a la doctora habanera Vilda Figueroa, por su aporte en la conservación de los alimentos, sin empleo de aditamentos químicos.

Acerca del trabajo de esta habanera y de su compañero de la profesión y la vida (ya desaparecido) José Lamas, hace referencia en exclusiva para Tribuna de La Habana, la doctora en Ciencias Pedagógicas Nilda Rosa Domecq, licenciada en matemáticas, de la Universidad de Oriente.

¿Cómo se inserta en el mundo relacionado con la conservación de los alimentos?

–Como profesora de la Universidad de Oriente, perteneciente al departamento de matemáticas aplicadas de la facultad de ciencias naturales y exactas, tuve la posibilidad de conocer el trabajo de Vilda y de su esposo José, Pepe, en el año 2003. Es mi vínculo con esta forma de conservación creada y validada por este matrimonio de investigadores, quienes optaron por la aplicación de métodos sencillos sin el uso de ningún aditamento químico.

“A partir de ese momento se estrecha mi relación de trabajo con ambos y comienzo, en Santiago de Cuba, a replicar las técnicas aprendidas conjuntamente con lo arraigado por tradición familiar, o sea de mis abuelos de origen español. En este universo fascinante me convierto en la promotora de sus trabajos para las cinco provincias orientales, incluso a Camagüey he llevado el tema donde también e impartido talleres".

¿Cuáles son los méritos de esa investigación?

–Ellos lograron avanzar en sus investigaciones que incluyen el tratamiento de los envases para conservar alimentos, y lo divulgaron por todo el país. Durante 15 años estuvieron en el estelar programa televisivo, Con sabor, en la radio habanera exponiendo sus técnicas. O sea, transmitieron y escribieron 38 libros y múltiples artículos relacionados con la importancia de esas formas de preservar los alimentos sin que perdieran sus propiedades organolépticas. Hablamos de publicaciones en revistas cubanas y extranjeras, audiovisuales, multimedia, por citar ejemplos.

¿Puede describir cómo se percibe en la comunidad científica universitaria de Pollenzo, Italia, estas investigaciones?

–Fue extraordinario el acontecimiento. Se trata de una investigadora cubana multilaureada en otras naciones. Allí, se donó una colección de todos sus libros.Debo agregar el apoyo de PierCarlo Porporato, del Centro de Estudio Italia-Cuba, y vicepresidente del Comité de la Universidad de Torino para América Latina y el Caribe, UNICUBA, quien hizo posible la coordinación para el viaje de la doctora Vilda Figueroa, quien reside en el barrio Pogolotti, el primer asentamiento obrero de la capital cubana y que lleva el nombre de Dino Pogolotti, nacido en Giaveno, Italia.

"Igual de emocionante resultó las declaraciones del rector Andrea Pieroni, cuando afirmó que estos cubanos habían revolucionado las formas de conservación para la alimentación a escala mundial. La ovacionaron, resultó un privilegio observar aquella solemnidad y muestras de respeto a la doctora Vilda, me sentí orgullosa.

¿Su concepción de la nutrición en el siglo XXI, a partir de alimentos preservados?

–Si queremos un mundo con una alimentación sana y limpia para todos, debemos tener en cuenta la labor de Vilda y José, en Cuba, y que ahora –como continuadoras de este legado– tengo la posibilidad de compartir. Es necesario conservar alimentos en el pico de cosecha y que puedan ser consumidos después, en el resto del año.

“Dispongo de un sistema de permacultura en una hectárea de tierra, con un diseño clásico en forma de mandala, en el cual incluyo un estante para peces, diversidad de cultivos, frutales, plantas de condimentos, aromáticas, medicinales, vegetales, ornamentales. Si cae una plaga no pierdo cosechas porque la rotación y convivencia de las diferentes especies contribuye al equilibrio biológico.

“Lo considero un jardín de alimentos, que además es bonito, de acuerdo con mi proyección de la personalidad. La permacultura es vivir en armonía con el medio ambiente. Tengo dos plantas de biogás para aprovechar la energía renovable, un baño ecológico, filtro de aguas grises, secador solar, una terraza de conferencias con capacidad para 50 personas que puedan recibir la capacitación sobre la conservación de alimentos, agroecología, producción de lombrices (lombricultura), entre otros temas afines.

“Se trata de un sistema demostrativo que tiene el reconocimiento de la agricultura urbana y suburbana, de Santiago de Cuba, y es centro de referencia de usuarios del biogás –a nivel nacional- no solo por ser usuaria, sino porque he investigado acerca del uso de sus residuales y aplicarlos en los cultivos de hortalizas, plantas de café, por ejemplo. Es importante la observación de los resultados de estas experiencias que me ha permitido obtener el abono que proviene de las plantas de biogás".

¿Este mundo inmenso que usted continúa en la investigación de conservación de los alimentos hacia qué nuevas áreas las dirige y cuáles son sus proyectos?

Este lugar, El renacer, como nombro a mi hectárea agroecológica, es un centro de capacitación en el cual existe un muestrario de más de 500 productos conservados, que dispone de un secador solar para preparar las especies, viandas secas y carnes con diferentes métodos. Incluyo animales como las aves de corral, entre las cuales destaco a los patos y pavorreales, cerdos, tortugas, pericos, cotorras, iguanas.

¿Qué es un permacultor?

–En primer lugar se trata del cuidado de las personas y en segundo lugar, la protección de la tierra. Cómo cuidamos la tierra, muy sencillo: nutriéndola, aplicando técnicas agroecológicas. No tenemos los suelos descubiertos, los mantenemos tapados, aplicamos abonos orgánicos que para otros pudieran definirse como basura, pero logramos el compost.

“Sostengo, en mis conferencias, que mi suelo es negro por lo bien nutrido que está. Mantenemos la rotación lógica de los sembrados, teniendo en cuenta la forma en que actúan algunos restando nutrientes al suelo para su crecimiento y desarrollo y otros en las formas que le aportan. Ese es el propósito, vivir en armonía con la naturaleza".