Estocada al gluten

Danna Paola, tiene siete años y vive en Artemisa. Cuando quiere algo de comer, hasta un caramelo, le pregunta a su mamá si puede hacerlo. “Solo ella sabe lo mal que se siente al probar algo con gluten”, dice Dianelvis Díaz Camejo, la mamá.

Ana Paola Rodríguez padece de celiquía o enfermedad celíaca, que se caracteriza por mala absorción intestinal desde la niñez por intolerancia al gluten contenido en el trigo y otros cereales. Según la doctora Laura García Núñez, máster en nutrición, los síntomas son: diarreas, vómitos, deposiciones abundantes, dolor abdominal intermitente, poco apetito distensión abdominal o aumento de volumen y anemia.

Dianelvis recuerda los primeros tiempos. “Fue a los dos años. Se fue poniendo mal día a día, no caminaba, no hablaba, el abdomen se le distendió tanto que parecía unos de esos niños de las imágenes de África”, cuenta.
Fueron momentos duros: “como no se sabía lo que tenía, ella comía pan, galletas,…yo misma la estaba matando: mientras más mal se ponía, más la complacía. Vine al pediátrico Juan Manuel Márquez, iba para atrás, no sé cómo salió de aquello…”

Razón de ser

El culpable de todo, se supo cuando fue diagnosticada, era el gluten. “El diagnóstico se hace entre los seis meses y los dos años por las diarreas crónicas, asociadas a desnutricion y trastornos del crecimiento, o sea, retardo del desarrollo psicomotor”, apunta García.

Ana Paola, dice su mama, “está normal, pero si come aunque sea una pizca de harina, se me muere con diarreas y vómitos y corre para el hospital. Hay que cuidarla mucho”. Al respecto, la doctora sostiene: “la dieta es imprescindible, sin ella, no hay control de la enfermedad y lleva a complicaciones”.

Ante esa situación y el déficit de alimentos libres de gluten en el mercado, funciona en La Habana la panadería dulcería La Antigua Chiquita, donde quienes padecen la enfermedad pueden adquirir un limitado surtido de alimentos libres de ese ingrediente, bajo el sello Celiaquín.

Ana Ivis Ojalvo, dirige esa unidad, perteneciente a la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria (EPIA) y ubicada en la avenida Carlos III, desde 2016, cuando comenzó el proyecto y estuvo al frente de la obra civil. “Atendemos a unas 600 personas de La Habana, más otras de Artemisa, Mayabeque, Pinar del Río, Matanzas y la Isla de la Juventud. Se concibió un módulo de pan y panquecitos, y de forma adicional, otros como cake, bases de pizza, gaceñiga o Moka”, dice.

La materia prima, a base de harina de maíz y de arroz, sin gluten, se importa anualmente desde España, a un alto costo.

Se trata de diferentes mezclas, en dependencia del producto, hay para pan, panques y cakes, explica Josefina la O, ingeniera química, en la panadería desde hace cinco años.

Sin margen para fallos

Como dice Dianelvis, el más mínimo descuido tiene consencuencias. Por ello, los protocolos son rigurosos.
“Es importante respetar las medidas de seguridad para evitar la contaminación. Para ello, desde el inicio se capacitó a los trabajadores y se mantiene prácticamente el colectivo inicial y no hemos tenido ningún problema de ese tipo”, destaca Ojal.

Desde todas partes llegan las personas, incluso en medio de la complejidad de la pandemia. Cada 15 días, Dianelvis recibe un permiso del gobierno de Artemisa para entrar a buscar el módulo, mientras Joaquín Alzugaray, de La Habana, compra los de su hermana Patricia. “La diagnosticaron hace poco, cuando tenía 29 años, tuvo que renunciar a muchas cosas, lo que come no puede tener gluten: pan, pastas, puré…”. Sobre la calidad de los productos de la panadería, mueve los hombros y dice: “el sabor es diferente a lo que estamos acostumbrados”.

A la tienda ubicada en Carlos III y Luaces, acude también Mitzalis Chao Veitía. Su esposo padece la enfermedad de Crohn. “No sabíamos de este lugar, cuando supimos, llamé y me atendieron amablemente. Allí adquirimos pan y dulces, incluso, un cake para su cumpleaños”.

En pandemia, para mayor seguridad, se hacen reservas teléfono, lo que permite, a la vez, optimizar las materias primas.

Otras miradas

En la panadería especializada, una de las cuatro que existen en Cuba y donde se ha entrenado al personal de esa red, las bolsas de ocho panes cuestan 12 pesos (1.50 la unidad), la de panqués 9,60 pesos (a 1.20 cada uno), la Moka y el cake, 20 y 22 pesos, respectivamente. En el contexto del reordenamiento monetario y los ajustes de costos, algunos precios se modificaron: la tortica pasó a costar dos pesos y la gaceñiga, 20 (antes, 12). Sobre el tema, coincidente con criterios recibidos por Ojal, Chao Veitía, indicó: “lo pagaría, porque son alimentos hacen falta y no puede comerlos de otra manera”.

Hay aspectos relacionados con la dieta que merecen atención. Según Lisaida Rodríguez Aciego, de Guanabacoa, madre de dos jóvenes celiacos, si durante la infancia fue difícil, al menos recibían la dieta, que se suspende a la mayoría de edad, estos tiempos también son complicados.

Por un lado, dice, es engorroso acudir desde Guanabacoa, pues al reanudarse el transporte, se suspendió el traslado de los productos a los municipios. Por otro, en el caso del aceite, el de ellos debe ser de uso exclusivo. “Si fríes una croqueta para alguien no celíaco, en esa cazuela ya no se puede freírles algo a ellos, pues está contaminada”.

“El medicamento del celíaco es la dieta rigurosa y, a la hora de elaborar los alimentos, es preciso que no se contaminen, además, no es posible adquirir maicena, que no tiene gluten, como extensor. Es una etapa muy difícil”. Esos aspectos podrían tenerse en cuenta para paliar de alguna forma esas dificultades, así como estudiar posibilidades de ampliar y alternar los surtidos.

En el país, varios centros de investigación buscan soluciones nacionales para las harinas de libres de gluten, a partir del sorgo y la planta la sacha ichi, llamada el maní de los incas.

Ver además:

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