Nuevo paso al reconocimiento del casabe

¿Una "casabacha"? ¿Eso existe? Pues sí, la "casabacha" fue un evento de demostración y degustación de diferentes tapas confeccionadas con casabe, que organizó el Proyecto de Desarrollo Local La moneda cubana, con la participación de la presidencia de la Asociación Culinaria de Cuba, chefs del sector estatal y privado, la marca Jamones y embutidos Ruly y artistas de la plástica.

Tortas de casabe elaboradas por el productor Yoel Fontaine, moldeadas en diferentes formas, acompañadas de diferentes preparaciones dulces y saladas, cárnicas y vegetales, fueron creadas por los chef para mostrar un hecho, devenido canción; el casabe pega con todo. En un contexto de limitaciones en la disponibilidad de alimentos, fueron la creatividad y la iniciativa las vías hacia una diversidad de platos que pueden crearse para consumir con el llamado pan de los indios.

Espacio para el pan de los indios 

Una tradición de los aborígenes que poblaron Cuba ha llegado hasta hoy, fundamentalmente en la región oriental. Poco a poco, y con el empuje de diferentes iniciativas, el casabe se ha ido colando en La Habana. La casabacha fue un paso más.

El lugare scogido para la "casabacha" fue la sede de La moneda cubana, ubicada en Diez de Octubre, una escuela de especialización a cargo del chef Enoch Tamayo Acosta, y contó con la presencia del presidente de la Asociación Culinaria, Eddy Fernández Monte e integrantes de la junta directiva; Slow Food MAS Cuba y el restaurante Yucasabi, entre otros.

De acuerdo con Ángel Aguilera, fundador y coordinador general de esta iniciativa, dentro de sus nuevas acciones, desde el año pasado, el Proyecto de Desarrollo Local La moneda cubana tenía intención de abrir una nueva sede en La Habana y decidieron que fuera en Diez de Octubre, en calle Enamorado entre San Julio y Durege.

"Muchas personas preguntan; qué se estudia allí, pues es como la continuidad de lo que se imparte en La Habana Vieja, en la sede central, donde muchachas y muchachos reciben, fundamentalmente, el ABC de los oficios; son talleres integrales que sirven como orientación vocacional y luego, cuando van discutiendo sus trabajos integradores, se les pregunta si se quieren seguir superando, en un oficio. Si se decide por la cocina, para perfeccionarse, se le otorga la plaza en Diez de Octubre, por un año más, a aprender fundamentalmente de cocina, y así sucede con la cantina y la panadería", detalló.

Esa nueva sede de la escuela, añadió, se inauguró el 11 de abril de este año, justamente en saludo a las organizaciones de los pioneros y la juventud, porque justamente el principal centro del proyecto son los jóvenes.

Para la apertura, se organizaronvarios grupos: cocina, salón, cantina y una especialidad nueva que estamos trabajando, la panadería-repostería, dijo Aguilera, quien agregó que en octubre, por la demanda, "tuvimos la necesidad de incorporar cuatro grupos más, porque por la aceptación de los jóvenes, ellos fueron hablándoles a otros de la escuela y ya, entre los dos centros, tenemos alrededor de 900 muchachos, 500 en La Habana Vieja, en La moneda cubana, en los talleres integrales, y casi 400 en la escuela de especialización. Las inscripciones para el año 2023 comenzaron desde el mes de septiembre y ya todas están cubiertas en las dos escuelas".

Volviendo al casabe

El casabe, existente en Cuba desde antes de la llegada de Cristóbal Colón en 1492, es un alimento artesanal obtenido a partir de la raíz de la yuca, la cual se rallaba y exprimía en una manga de fibra (cibucán). Con la masa seca se formaban tortas que se cocían sobre discos de barro (burenes), colocados al fuego sobre tres piedras.

Como el casabe, esta iniciativa de la "casabacha" tiene su historia. "En octubre, a propósito del Día de la cocina cubana, el protagonismo se centró en la Asociación Culinaria, entonces, decidimos celebrarlo ahora en diciembre, en una fecha tan significativa como es el Día de la Medicina Latinoamericana", destacó Aguilera, también delegado de base del Poder Popular y presidente del Consejo Popular Catedral.

El casabe, alimento libre de gluten, es muy recomendable para las personas intolerantes al gluten. Además, no contiene sal ni grasa, por lo que resulta muy digestivo.

"Le hemos puesto casabacha, un nombre que no aparece en ningún lugar y es una iniciativa nuestra para trabajar el tema del casabe. Aquí coincidieron diferentes modalidades de preparación: casabe salado -incluídas elaboraciones con vegetales, entre ellos, remolacha y berenjena-, con dulce, marinado con vino y hasta con helado. Como es un producto de sabor insípido, se puede combinar con variedad de sabores, en mezclas que resultan gratas al paladar".

De acuerdo con Yoel Fontaine, la casabacha fue como un botón de prueba de lo que será el primer festival nacional de casabe en Cuba, que ese grupo de entusiastas quieren organizar en 2023, retomando una iniciativa que comenzó a rodar en 2020 y fue paralizada debido a la pandemia.

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