Ponerle ganas e inventiva al dulce

Cakes de colores y formas diversos: corazones, un fragmento de melón, la cara de un payaso y una cesta, entre otros, crearon dulceros de todos los municipios de la ciudad en la segunda y última jornada del Encuentro de Habilidades de Panificación y Repostería, organizado por la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria (EPIA). 

En el certamen, pensado como momento de reencuentro, intercambio, confraternización y competencia, una representación de maestros dulceros mostró sus habilidades, teniendo en cuenta las materias primas disponibles hoy y las posibilidades de recursos, útiles y herramientas que ellos pueden utilizar para desarrollar su creatividad. 

Aunque la repostería se divide en cinco ramas: bizcochería, cake, repostería fina, pastelería y pasta seca, este evento se concibió para la elaboración de panetelas y cakes, porque la sede del encuentro, la dulcería Hanoi, no dispone del equipamiento para las 15 Unidades Básicas de la Industria Alimentaria (UBIA) participantes y la red Sylvain, y para ajustar el certamen a la actual disponibilidad de materias primas.

En el encuentro, se pusieron a prueba no solo las habilidades para la decoración. Junto a la creatividad y la estética, el jurado que evaluó las creaciones realizadas con el apoyo de la dulcería Hanoi, en el Cerro, valoró el cumplimiento de las medidas de higiene establecidas para garantizar la inocuidad de los alimentos, así el correcto uso del vestuario y otras normativas del ramo.

La inocuidad de los alimentos siempre ha sido fundamental, pero lo es más ahora que estamos viviendo momentos de contagios con la COVID-19.

De acuerdo con la directora del Centro Provincial de Tecnología y Calidad, Ileana Loredo Zequeira, justo por ello, al inicio del encuentro de habilidades, se recalcaron algunas medidas básicas: no uso de prendas, mesas libres de objetos ajenos a los insumos productivos, e higiene de los útiles para la elaboración. No obstante, se hicieron algunos señalamientos por el incumplimiento de esas reglas básicas.

Como resultado de la competencia, resultaron ganadores de los primeros tres lugares las Unidades Básicas de la Industria Alimentaria (UBIA) de Diez de Octubre, San Miguel del Padrón y Boyeros, respectivamente, en tanto La Habana Vieja y Cerro recibieron menciones.

Según explicó Loredo Zequeira: “evaluamos la higiene al trabajar, el adecuado procedimiento en la repostería, por ejemplo, dar un baño de merengue antes de vestir el cake; así como la creatividad en la decoración y las combinaciones de colores". 

Más allá del encuentro

Según declaró la directora del Centro Provincial de Tecnología y Calidad de la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria EPIA), “desarrollamos un evento que hacía tiempo no se hacía debido a la COVID-19, pero se decidió retomarlo a propósito de la jornada por el Día del Trabajador de la Industria Alimentaria, el próximo 25 de enero”.

Hoy “no tenemos quizás todas las posibilidades reales para llevar a cabo una repostería con la calidad que la población merece, pero la creatividad y la capacitación que le impriman quienes elaboran los dulces son fundamentales”, destacó.

“Es cierto que también tenemos necesidades de mangas y de boquillas, sin embargo, con papel, ellas y ellos hacen unas mangas que les dan la oportunidad de hacer decoraciones muy finas”, agregó.

La decoración, sostuvo, depende de la capacitación, es un arte y no todos saben hacerla. “Estamos trabajando por el rescate de ofertas tradicionales y con buena imagen, que es lo que demanda la población, porque la vista, en la repostería, sí hace diferencia, indicó. 

En esa cuerda, “estamos enfrascados en que los dulceros de más experiencia se reúnan con los más jóvenes para que aprendan de su creatividad, así como en incluirlos en cursos del sistema de formación para el turismo, Formatur, donde pueden aprender de decoración, esencial en la repostería”. 

Entre los elementos más importantes del sector de la alimentación se encuentran la higiene y la inocuidad, de manera que reine una pulcritud cercana a la de un salón de operaciones. 

Ciclo sin fin

Julia María Viera Montes de Oca, especialista en repostería, explicó que con la disponibilidad de materia prima existente en estos momentos se están haciendo variedades de batidos de espuma en las dulcerías especializadas: súper marquesas, genovesas y panetela habanera. En pequeño formato se pueden hacer marquesitas, rollitos y piononos.

Los batidos de espuma, explicó Viera Montes de Oca, son aquellos que contienen, fundamentalmente, harina, azúcar y huevo. Cuando a esos ingredientes se añade grasa, que actualmente se sustituye por aceite, entonces es un batido de grasa. Con esa masa se elaboran torticas, gaceñigas, masarreales y panqués.

Por otra parte, Ramiro Badillo Torriente, quien trabaja en la UBIA del Cerro desde 1989 y es operario de dulcería, detalló: “Hay carencias, pero siempre se pude innovar, sustituir algunas cosas, bajar el gramaje de un producto escaso. Un ejemplo, no hay polvo de hornear, pero con un poco de bicarbonato y ácido cítrico se hace una fórmula y eso sustituye el polvo, que es importado”.

En la panadería dulcería Palatino, donde Badillo labora como jefe de batición, actualmente hacen panetelas borrachas -unas 1 800 diarias-, muy esperadas cada día por los clientes, “porque, no es por nada, pero están bastante buenas, tienen buena calidad y gustan a las personas mayores y a los niños para la merienda”. 

Cuando escasea el huevo, ejemplificó, usamos huevo en polvo, que es de importación, pero hay que saberlo trabajar para que tenga un rendimiento máximo, con una formulación y un proceso que sustituye al huevo natural (una bolsa equivale a dos cartones).

En momentos de carencias agudas, Badillo considera que a la repostería hay que ponerle conciencia, pues “todos somos cubanos y tenemos necesidades; hay que trabajar para que quienes vayan a la dulcería tengan su dulcecito”.

La demanda de estos productos está insatisfecha: su elaboración, variedad y cantidad, depende de la disponibilidad de materia prima. Entonces, lo que puede producirse debe ser con calidad. 

A Lázara Vázquez Pérez la enfermedad la apartó del oficio que escogió para buena parte de sus 60 años. Sin embargo, sigue acudiendo a los encuentros como la abeja al panal. A su juicio, con las materias primas que existen hoy, es prioridad acudir a los batidos de espuma y buscar la manera de mejorar la calidad, lo cual se logra con personal más calificado y dispuesto a aprovechar estas materias primas.

No es botar, es crear y crear conciencia, y entre todos unirnos y hacer productos de calidad para todos, aún y sobre todo cuando los recursos son tan escasos.

A tono con las nuevas posibilidades que existen para la empresa estatal, esta tiene ante sí el desafío de mejorar los estándares productivos de la cadena Sylvain –creada justo para inyectarle capital-, de manera que puedan adquirir insumos e incentivos que les permitan incrementar y diversificar sus producciones, y abrirse camino en diferentes mercados, en medio de una creciente competencia donde prima generalmente la calidad y la creatividad. 

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