Los alimentos fritos tienen gran aceptación entre muchas personas y son platos frecuentes en hogares y restaurantes, además de ser muy fáciles y rápidos de preparar.

Entre ellos, las frituras son asequibles y baratas y sirven como meriendas y hasta desayunos callejeros.

¿QUÉ SUCEDE AL FREÍR?

Se fríe un alimento sumergiéndolo completamente en un medio graso caliente; el producto final contiene un elevado contenido lipídico y una elevada densidad calórica.

Los cambios en relación al valor nutricional del producto también dependen de otros factores como son la calidad y naturaleza del producto a freír, si ha sido empanizado y con qué, la calidad y las veces de uso del aceite utilizado y las temperaturas y tiempo de cocción.

Mientras se fríe se generan algunas sustancias dañinas para la salud, la llamada acrilamida y otros productos derivados de la oxidación y degradación de las grasas debido a su elevada temperatura.

LOS PELIGROS DE LOS ALIMENTOS FRITOS

Los alimentos adecuadamente fritos y consumidos con mucha moderación pueden incluirse de vez en cuando en una dieta sana y equilibrada.

Los problemas van surgiendo cuando se consumen con mucha frecuencia, casi siempre de forma callejera pues suelen realizarse en aceites de baja o mala calidad, reutilizados muchas veces, además de contener excesivas calorías por su contenido en grasas de segunda y sal.

El consumo abundante de comidas fritas favorece el excesivo peso corporal, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, primera y segunda causa de muerte en Cuba. Por su elevado contenido en grasas, favorecen el aumento del colesterol y los triglicéridos.

La alta densidad calórica o energética de estos productos, al consumirlos con frecuencia se vinculan con un patrón de alimentación muy desequilibrado con la acumulación de un exceso de grasa corporal y ciertos tipos de cánceres como los de mama, colon y próstata, entre otros.

El consumo de sustancias indeseadas derivadas de los alimentos fritos provoca estas poco deseadas enfermedades.

¿QUÉ DICE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que consumir de manera habitual alimentos fritos es un factor de riesgo para la salud.
Por eso resulta necesario garantizar que la técnica que se aplica al freír es la correcta, utilizando aceites de elevada calidad y empleados por una sola vez, con el fin de minimizar la producción de compuestos tóxicos, y por otra parte limitar su consumo a una frecuencia esporádica.

UNAS PALABRAS SOBRE LA ACRILAMIDA Y SU VINCULACIÓN CON LOS ALIMENTOS FRITOS

La acrilamida es una sustancia orgánica que se genera de manera natural mientras se fríe debido a la llamada reacción de Maillard; es el proceso por el cual se dora la superficie y se aporta el sabor característico por este método de cocción. Especialmente se forma en los alimentos que tienen una composición rica en almidón, como las papas o los empanizados.

Aparece también en productos de panadería como las galletas saladas o no, papas fritas industriales y otros alimentos infantiles. Otra forma de entrar en contacto con la dañina acrilamida, es inhalando el humo del tabaco, tanto en fumadores activos como pasivos.

Investigaciones hechas en animales de laboratorio demuestran que el consumo de acrilamida oral provoca una afectación del sistema nervioso, un mayor riesgo de desarrollo de tumores y complicaciones reproductivas en los machos.

La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer clasifica a la acrilamida y sus derivados metabólicos como la glicidamida, como “probables carcinógenos” por su actividad carcinogénica y genotóxica.

Algunas de las recomendaciones con el fin de disminuir la presencia de acrilamida en los alimentos fritos consisten en realizar un escaldado previo de los alimentos, o sea, la cocción incompleta de un alimento al sumergirlo en agua hirviendo durante un tiempo muy corto antes de introducirlos en el aceite caliente.

Las papas deben cortarse en cubos o tiras, lavarlas cortadas en abundante agua y secarlas con papel absorbente previo al cocinado.
En todos los alimentos fritos se debe mantener una temperatura constante y retirar, escurriendo, el producto del aceite cuando su tonalidad ya es amarillo dorado, evitando las tonalidades más marrones o pardas.